Per friggere come si deve ci vuole un po’ di tecnica, niente di astruso, non vi preoccupate, basta solo seguire poche regole. Siccome la maggior parte di noi non ha in casa una friggitrice, parleremo della fittura in padella. Intanto: cosa significa friggere? Significa immergere degli alimenti in un grasso portato a temperatura elevata. Temperatura che dobbiamo tenere sotto controllo perchè se troppo alta, in alcuni casi addirittura doppia rispetto a quella dell’acqua dove lessiamo la pasta, provoca una tostatura così energica della superficie del cibo da scurirla prima ancora che la parte interna sia cotta. Per contro, mentre friggiamo, l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto forma di vapore — le famose bolle — se questo non accade vuol dire che la temperatura dell’olio è troppo bassa, il risutlato sarà un fritto non croccante e molto unto.
Ma vediamo in dettaglio le 9 regole della frittura perfetta.
Usiamo olio di oliva, non per forza extravergine. Garantiscono una maggiore resistenza alle alte temperature senza alterarsi.
La padella più adatta alla frittura è di ferro, perché consente un riscaldamento dell’olio più graduale, l’alternativa è l’acciao. La forma ideale è larga, bassa e con i bordi dritti.
Manteniamo il più possibile costante la fiamma evitando che debordi ai lati della padella.
Sommergiamo il cibo con l’olio, che di conseguenza dev’essere sempre abbondante. Gli alimenti completamente avvolti dal grasso prendono colore in modo uniforme.
Al contrario, per evitare che si attacchi o abbassi troppo la temperatura del fritto, la quantità di cibo non dev’essere eccessiva.
Mettiamo a friggere il cibo nell’olio solo quando questo ha raggiunto i 180 gradi. Se lo facciamo prima, cioè quando la temperatura troppo bassa, avremo un fritto poco croccante.
Risulta essere importante che il cibo messo a friggere nell’olio sia a temperatura ambiente e ben asciutto. Eviteremo così l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre nel cibo.
Se vogliamo ottenere la rapida formazione della crosta in superficie, così che l’olio non penetri con facilità, riduciamo al massimo la quantità di cibo. In altre parole, aggiungiamone poco per volta.
Per una duratura della superfice che coincida con la completa cottura interna, usiamo cibi di piccole dimensioni.