Ideona

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Come Preparare la Ribollita

La ribollita è il piatto che riconduce la nostra proustiana memoria all’autunno toscano: con i suoi ingredienti caldi e corposi. Dà conforto e fa venire in mente la stufa di una volta, con la famiglia riunita attorno a un tavolo. Come l’uscita domenicale di alpini o cacciatori che finisce in qualche osteria animata dal sacro fuoco della tradizione.

Il termine “ribollita” si deve con tutta probabilità all’estro di un ristoratore, perché negli annali della cucina era conosciuta come “zuppa toscana di magro dei contadini” – così almeno la definisce Pellegrino Artusi nel suo ricettario.
Oggi caratterizza la zuppa di cavoli e fagioli, dove il legame con il ribollire è dovuto all’usanza di rimestare gli avanzi delle verdure non consumate durante la settimana.
Abbiamo scelto di proporvi la ricetta tradizionale della ribollita di Firenze, di Annalisa Bargagli, contenuta nel libro “La cucina di casa del Gambero Rosso“. Un po’ per non perdere le tradizioni, e un po’ perché con l’inverno che avanza e l’ora legale che ormai accorcia le giornate abbiamo tutti bisogno di una zuppa calda quando ci riposiamo a casa, dopo una giornata di lavoro.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di pane toscano raffermo
400 gr di fagioli cannellini secchi
2 dl di olio evo
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
3 carote
1 cipolla
1 patata
4 coste di sedano
2 spicchi d’aglio
salvia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale e pepe.

Preparazione
Metto a cuocere i fagioli con la salvia e gli spicchi d’aglio dopo averli fatti rinvenire nell’acqua per almeno 8 ore. Cuoceranno per 2 ore scarse, sino a quando non diventano teneri. Negli ultimi dieci minuti aggiusto di sale.

In una pentola metto l’olio con la cipolla, le carote e una costa di sedano tritati, faccio soffriggere.

Aggiungo il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero, avendo avuto cura di togliere la parte centrale e dopo averlo tagliato in pezzi piccoli, unisco le patate tagliate a tocchetti. Faccio cuocere a fiamma viva per insaporire gli ingredienti poi passo la metà dei fagioli col passaverdura, li incorporo alla zuppa insieme al liquido di cottura e a un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Dopo una mezz’ora aggiungo i fagioli che restano e faccio cuocere per un’altra ora a fuoco basso.

In ogni piatto metto uno strato di pane a fette che ricopro con parte della zuppa. Alterno gli strati, faccio riposare affinché il pane si impregni bene di zuppa.

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