Il pane di grano duro, dove “di” invece di “con” o “al” significa che questo
pane non contiene altre farine al di fuori della semola di grano duro, è il mio
preferito per tutti gli usi generici.
E’ un pane semplice, saporito, profumato, si accompagna bene con tutto,
risponde in modo eccellente alla tostatura, costa poco, si conserva bene, ed ha
molte altre qualità che ciascuno scoprirà da sé.
In questo capitolo voglio approfondire la realizzazione del pane “quotidiano”
di grano duro con la macchina del pane.
L’uso del lievito naturale (“Saccaromyces Exiguus” o pasta acida) offre
risultati organolettici, di digeribilità e di conservazione decisamente migliori
rispetto alla lievitazione diretta (ovvero con il “Saccaromyces Cerevisiae” o
lievito di birra). Con la pasta acida il pane viene fermentato, “trasformato” in
meglio, mentre con la lievitazione diretta viene semplicemente gonfiato.
Tuttavia la lievitazione diretta ha il vantaggio di richiedere pochissimo tempo
per la preparazione del pane. Inoltre, se si usa il lievito di birra secco in
granuli, non occorrono ingredienti freschi che non possano essere conservati
decentemente per settimane.
Dopo il panegirico salutistico iniziamo subito con la ricetta base. Mettere nella
vaschetta, nell’ordine (pesi in grammi)
-Acqua 153
-Olio extrav. 5
-Farina 250
-Lievito 6
-Sale fino 5
Per dosare il lievito senza usare un bilancino di precisione, pesarne una dose
maggiore e poi dividerla. Per esempio 8,5 gr sono circa un terzo di un cubetto
da 25 gr. Piccole differenze nella quantità del lievito non influiranno in modo
determinante, si noteranno differenze maggiori panificando in condizioni
ambientali diverse, ad esempio d’estate e d’inverno.
Lievito e sale vanno posti per ultimi, in angoli opposti del cestello.
Per il peso impostare il massimo previsto dalla macchina, così da cuocere il
pane il più a lungo possibile. Inoltre, se previsto, impostare la crosta “scura”.
Come programma nella BM3983 si ottiene una lievitazione corretta con il
usando lo “Standard Veloce” (1 + clessidra). Per trovare un programma
equivalente su altre macchine del pane, è possibile fare riferimento al relativo manuale di istruzioni.
Con questa ricetta si può usare il timer ritardato senza influire sul risultato.
Se si usa una quantità tale per cui la cupola del pane non supera il bordo del
cestello, la cupola verrà poco dorata.
Il pane di grano duro migliora se viene consumato il giorno dopo, e guadagna
sapore e digeribilità se viene tostato.